Почему не все молоко быстро скисает, и как получить хорошую простоквашу?
Почему скисает молоко?
Задача молочного завода — очистить молоко от нежелательной микрофлоры и при этом сохранить его пользу. Для этого все молоко на заводах проходит обязательную температурную обработку — пастеризацию или ультрапастеризацию. От вида обработки зависит, сколько будет хранится молоко, скиснет ли оно, и как быстро.
Скисает или прогоркает
Если открытое молоко оставить в тепле, и через какое-то время оно скиснет, значит в нем сохранилась какая-то молочнокислая микрофлора или успела попасть из воздуха какая-то посторонняя. Такое возможно с пастеризованным молоком.
Если молоко не скисает, а прогоркает, значит оно было более тщательно очищено, в нём не осталось молочнокислых бактерий. А к порче привели маслянокислые бактерии или бактерии, попавшие из воздуха, когда молоко оставили на ночь на столе. Так чаще всего происходит с ультрапастеризованным молоком.
Как получить простоквашу?
От людей старшего возраста можно услышать такой совет: оставь на ночь молоко в тепле и посмотри, получилась ли простокваша к утру. Мол, хорошее молоко скиснет к утру, а плохое — нет. Внесем уточнение: к утру скиснет то молоко, в котором было много живых микроорганизмов. И это не обязательно хорошие бактерии. Это любые бактерии из воздуха, холодильника, посуды и т. д. Они могут выделять токсины и быть опасными для людей.
Чтобы получить простоквашу, нужно добавить в молоко закваску или пару ложек готового кисломолочного продукта, например, сметаны или белого йогурта. Тогда в молоке будут развиваться нужные микроорганизмы, вы будете контролировать процесс.
Что важно запомнить
- Если молоко долго стоит и не прокисает — это значит, что на заводе хорошо налажен санитарно-гигиенический контроль, и молоко было чистое.
- Когда молоко скисло в тепле, нет гарантии, что его сквасили хорошие бактерии. Это дело случая, какая микрофлора успела попасть в молоко и испортить его.
- Чтобы получить простоквашу или другой кисломолочный продукт, нужно внести закваску.
